September 23, 2019 / 12:38 PM / a month ago

¿Lo último en la alta cocina francesa? Caviar de Madagascar

LAKE MANTASOA, Madagascar (Reuters) - Jerome Bastide desliza una varita de ultrasonido sobre el vientre del esturión, extrae rápidamente una docena de huevas con una gruesa aguja de biopsia y devuelve el pez al lago.

FOTO DE ARCHIVO: Caviar rojo en el Foro Económico del Este en Vladivostok, Rusia, el 6 de septiembre de 2017. Foto tomada el 6 de septiembre de 2017. REUTERS/Sergei Karpukhin

“Perfecto para caviar”, dice, alineando los pequeños huevecillos grises contra una regla. “Aquí tenemos huevos muy buenos, tenemos un gran color.”

Los laboratorios flotantes de peces como éste son comunes en Rusia o Irán, alrededor del Mar Caspio, pero estamos en el lago Mantasoa, una reserva hidroeléctrica en las tierras altas de Madagascar a una altitud de 1.400 metros (4.600 pies). Es la primera y única granja de caviar de África.

Con la cuarta tasa más alta del mundo de desnutrición crónica, Madagascar es una improbable fuente de una comida de lujo que alcanza más de 700 euros (775 dólares) por kilogramo en lujosos restaurantes franceses.

Sin embargo, el agua fresca y la mano de obra barata de Mantasoa inspiraron a tres empresarios franceses a crear una empresa en 2009, e importaron su primer lote de huevos de esturión fertilizados de Francia cuatro años más tarde.

“Los amigos pensaron que estábamos locos”, dijo Delphyne Dabezies, una de las fundadoras de Acipenser.

“Incluso nuestros amigos más cercanos dijeron: ‘Ridículo, caviar en Madagascar - ¿qué es lo siguiente, salmón en el desierto?’ Muchos de ellos se rieron.”

Ahora sus amigos parisinos se están comiendo no sólo sus palabras, sino también los sutiles sabores del nuevo manjar de Madagascar: la marca Rova Caviar.

Se prevé que el mercado mundial de caviar crezca a un ritmo del 7% anual hasta alcanzar los 560 millones de dólares en 2025, según Adroit Market Research, una empresa de consultoría y análisis de negocios con sede en la India.

A corta distancia del lago se encuentran los estanques de incubación y la fábrica de procesamiento, un edificio austero donde unos empleados con trajes esterilizados de la cabeza a los pies trabajan en un ambiente frío e inmaculado.

En el interior, llevan un esturión de cuatro pies de altura a una camilla de acero inoxidable. Un trabajador lo abre mientras otro retira cuidadosamente el caviar para limpiarlo, tamizarlo y salarlo. Cada pez produce un montón de huevos de color gris oscuro, marrón o negro.

“Antes de abrir el pescado no sabemos de qué color será el caviar. Pero sea cual sea el caviar, sabemos que será excelente”, dice Lanja Rajaobelina, vicedirectora de la fábrica.

Los huevos descoloridos se eliminan con pinzas, se añade una mezcla de sal según una receta celosamente conservada y el producto final se decanta en latas. Aproximadamente seis meses más tarde, los preciosos gránulos se vuelven a envasar para la exportación.

Acipenser emplea entre 250 y 300 personas de la zona, dependiendo de la temporada. Hizo su primer lote en 2017.

Este año la empresa producirá casi 5.000 kilos para la exportación, principalmente a Francia, pero también a Estados Unidos y a la isla de la Reunión.

Dabezies espera duplicar la producción en los próximos cinco años, ya que Acipenser introduce el caviar de otras cinco variedades de esturión. Este mes, la compañía lanzó una tienda en internet.

Fuera de la fábrica, hay una hilera de 19 estanques rectangulares de incubación, alineadas como un código de barras.

Bajo las aguas de color gris verdoso, en dos de los estanques hay 1.500 valiosos esturiones beluga que, cuando empiecen a madurar en 2026, transportarán una carga útil de 86.600 dólares cada uno, a precios actuales.

Un pez aún más exclusivo se esconde bajo la superficie de otro estanque: un raro esturión albino. Sus cremosas huevas se venden a 34.500 dólares el kilo. El Libro Guinness de los Récords lo califica como el alimento más caro del mundo - pero los criadores aún no saben si este esturión es masculino o femenino.

Lalaina Ravelomanana, chef principal de Marais, un elegante restaurante en una azotea de Antananarivo, la capital de Madagascar, se enorgullece de servir caviar local.

“Este caviar es muy sutil en la boca, mantecoso”, dice, preparando seis de sus propias recetas de caviar, para las que utiliza gelatina de vodka, crema de maíz, pinceladas artísticas de salsa, cacao ahumado y flores comestibles.

“Empecé a usar el caviar hace un año. Ya he inventado 60 recetas y no voy a parar”.

Información de Hereward Holland; traducido por Tomás Cobos en la redacción de Madrid

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